BAB
I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Laut Indonesia memiliki potensi sumberdaya yang besar
terutama potensi perikanan laut dari segi jumlah ataupun keragaman jenis. Luas
laut Indonesia kurang lebih 5,8 juta km2 dengan garis panatai
sepanjang 81.000 km. Laut Indonesia yang luas menyediakan sumberdaya ikan laut
dengan potensi lestari sebesar 6,4 juta ton per tahun yang tersebar di perairan
wilayah Indonesia dan perairan Zona Ekonomi Eksklusif Indonesia (ZEEI). Jumlah
tangkapan yang diperbolehkan di Indonesia sebesar 80% dari potensi lestari
sumberdaya ikan laut yaitu sebesar 5,12 juta ton.
Pemanfaatan potensi sumberdaya ikan laut yang besar salah
satunya dilakukan melalui kegiatan perikanan tangkap. Perikanan tangkap di
Indonesia sekarang ini masih menjadi penyumbang utama produksi perikanan di
Indonesia walaupun menunjukkan kuantitas hasil produksi yang berfluktuasi sejak
tahun 2000 hingga tahun 2010. Tahun 2000 perikanan tangkap menghasilkan
produksi sebesar 3.807.191 ton dan pada tahun 2010 produksi perikanan tangkap
telah mencapai angka 5.039.446 ton.
Produk perikanan termasuk produk yang memiliki sifat sangat mudah
rusak/busuk, sehingga sebaik apapun penanganan yang dilakukan tidak akan
mungkin membuat ikan tetap segar, namun demikian penanganan yang dilakukan
adalah dalam rangka menghambat proses penguraian jaringan tubuh (pembusukan)
sehingga ikan dapat disimpan selama mungkin dalam keadaan baik. Oleh karenanya begitu ikan tertangkap diangkat
keatas kapal harus secepat mungkin ditangani dengan baik dan hati-hati untuk
kemudian disimpan di cold storage atau diolah bahkan langsung dimasak untuk
dikonsumsi.
Ikan merupakan bahan makanan yang mudah mengalami
pembusukan segingga upayaa pengolahan dan pengawetan hasil perikanan mutlak
diperlukan untuk menjaga kualitas ikan agar sampai ditangan konsumen dalam
keadaan baik dan layak dikonsumsi sebagai makanan.
Produk perikanan termasuk produk yang memiliki sifat sangat mudah
rusak/busuk, sehingga sebaik apapun penanganan yang dilakukan tidak akan
mungkin membuat ikan tetap segar, namun demikian penanganan yang dilakukan
adalah dalam rangka menghambat proses penguraian jaringan tubuh (pembusukan)
sehingga ikan dapat disimpan selama mungkin dalam keadaan baik. Oleh karenanya begitu ikan tertangkap diangkat
keatas kapal harus secepat mungkin ditangani dengan baik dan hati-hati untuk
kemudian disimpan di cold storage atau diolah bahkan langsung dimasak untuk
dikonsumsi.
I.2 Rumusan
Masalah
Adapun rumusan masalah yang akan dibahas
pada Bab II (Pembahasan) yaitu sebagai berikut :
1.
Apakah yang
pengertian Penanganan hasil Tangkapan?
2.
Bagaimana cara
penanganan hasil tangkapan di atas kapal?
3.
Bagaimana cara
penanganan hasil tangkapan di darat ?
I.3 Tujuan
Adapun tujuan dari
pembuatan makalah ini yaitu;
Untuk menyelesaikan tugas dari mata kuliah Penanganan Hasil Tangkapan (PHT), untuk menjelaskan pengertian penanganan
hasil tangkapan, cara penanganan hasil tangkapan ikan diatas kapal dan cara
penangana hasil tangkapan di darat.
BAB
II
PEMBAHASAN
II.1
PENGERTIAN
Penanganan
hasil tangkapan adalah dimana proses
mempertahankan kualitas produk perikanan harus dimulai sejak panen dan
terus dilakukan sepanjang mata rantai proses dari panen hingga ke
konsumen. Untuk itu penanganan yang benar dan hati-hati sejak ikan di atas
kapal penangkap hingga transportasinya ke tempat pemasaran atau
pengolahan, merupakan tahap kritis.
Sifat karakteristik
baik fisik, kimia, maupun biologis sangat menentukan bagaimana penanganan
harus dilakukan untuk mempertahankan kualitas produk perikanan. Banyak
faktor mempengaruhi kualitas ikan sesudah ditangkap, antara lain jumlah bakteri
yang terdapat pada ikan, adanya penyakit, tingkat pemijahan,
tingkat kekenyangan, dan tingkat kelelahan ikan.
Secara
alami ikan mengandung bakteri pada bagian kulit, insang dan isi perut,
namun saat ikan masih hidup, ia dapat menahan perkembangan dan serangan
bakteri tersebut. Saat ikan mati, mekanisme pertahanan tersebut hilang,
dan bakteri mulai masuk ke dalam otot dan tumbuh berkembang di sana.
II.2
PENANGANAN HASILTANGKAPAN DI ATAS KAPAL
Penanganan
Hasil Tangkapan ikan di atas kapal merupakan tindakan awal dalam menjaga kesegaran ikan dari kemunduran
mutu karena baik buruknya penanganan akan berpengaruh langsung terhadap mutu
ikan yang akan dijadikan bahan makanan atau bahan mentah untuk pengolahan lebih
lanjut. Sehingga penempatan ikan di atas kapal juga harus diperhatikan, sebab
pada tempat yang bersuhu panas, terkena sinar matahari langsung, tempat yang
kotor dan lain sebagainya dapat mempercepat mundurnya mutu ikan.
II.2.1 Proses penanganan ikan di atas kapal
Saat
pengangkutan ikan dari jaring
Hal terpenting yang perlu di perhatikan dalam pengangkutan ikan dari jaring
adalah harus dilakukan secara hati-hati. Ikan yang ditangkap dengan jaring
harus cepat-cepat diangkat ke atas dek kapal agar mendapatkan perlakuan atau
penanganan selanjutnya. Keterlambatan pengangkatan ke atas dek akan mempercepat
proses pembusukan. Proses biokimia yang terjadi dalam daging ikan berkolerasi
positif dengan suhu pada batas-batas tertentu. Artinya, semakin tinggi suhu
tubuh ikan maka proses atau reaksi biokimia semakin cepat berlangsung dan
dengan demikian ikan akan lebih cepat busuk. Pada penanganan ikan segar yang
harus diingat adalah tingkat kesegaran ikan tidak dapat ditingkatkan, tetapi
hanya dapat dipertahankan saja.
Proses penyimpanan hasil tangkap dilakukan setelah tahap penanganan ikan di
atas kapal. Hal yang perlu dicermati di dalam pengawetan ikan dengan es adalah
wadah yang digunakan untuk penyimpanan harus mampu mempertahankan es selama
mungkin agar tidak mencair. Wadah peng-es-an yang ideal harus mampu mempertahankan
suhu tetap dingin, kuat, tahan lama, kedap air, dan mudah dibersihkan.
Dasar-dasar
penyimpanan yang baik :
a.
Segera
dinginkan dan diberi es yang cukup.
b.
Ikan harus
berkontak dengan es, bukan dengan lainnya.
c.
Air lelehan es mendinginkan dan menyegarkan
ikan, sambil menghayutkan lendir, darah dan kotoran.
d.
Pengusahaan
suhu yang cukup rendah sekitar tumpukan ikan es.
e.
Pemerliharaan
kebersihan Segala peralatan, papan-papan, dan rak dalam palka harus bersih
sebelum ikan disusun. Sisa-sisa es dari perjalanan sebelumnya harus dibuang
habis.
f.
Perlakuan dalam
palka Perlakuan yang utama adalah bahwa setibanya ikan dalam palka, harus
cepat-cepat didinginkan dan suhu dipelihara pada 0°C.
II.2.1.1 Penanganan
Ikan Kecil
Urutan
penanganan ikan ukuran kecil diatas kapal sebagai berikut :
1. Melepas
ikan dari jaring atau alat tangkap lain yang digunakan, dan langsung memasukannya kedalam bak chilling
yang telah diisi air laut dingin
(telah diberi essebelumnya). Apabila memungkinkan langsung diseleksi menurut jenis, ukuran dan mutu ikan
dengan cara menyiapkan sejumlah keranjang (sesuai dengan jumlah jenis dan
ukuran ikan) dalam kondisi 3/4 – 4/5 nya terendam air laut dingin untuk diisi
ikan yang dilepas dari jaring.
2. Setelah
penuh ikan (lk. setengahnya berisi ikan) keranjang berserta isinya digoyang dalam air rendaman, kemudian
diangkat untuk penirisan. Kegiatan
ini sekaligus merupakan proses mencuci ikan
3. Selanjutnya
dilakukan pengemasan, yaitu menyiapkan keranjang kosong yang bersih, kemudian
menata es-ikan disusun selapis-selapis berselang-seling
dengan yang terbawah dan teratas adalah lapisan es yang cukup tebal. Jumlah es
: ikan = 1 : 1. Apabila tidakdilakukan proses perendaman dalam bak chilling,
maka penyusunan ini juga berperansebagai proses chilling dimana semakin tebal
lapisan ikan, maka akan semakin lama waktupendinginannya untuk mencapai suhu
tengah ikan mencapai 0-3°C
4. Keranjang
dapat disusun dengan ditumpuk didalam palkah, dimana sebelumnya palkahsudah
diisi es curai secukupnya sehingga sudah cukup dingin saat ikan
dimasukkankedalamnya.
5. Apabila tidak menggunakan sistim keranjang,
penyimpanan/pendinginan
ikan dapat dilakukan secara curah dimana palkah dilengkapi dengan sekat-sekat yang dapat dilepas dipasang (knock
down) esuai dengan kebutuhan.penyimpanan ikan didalam palkah dengan sistim
curah dan Potongan melintang susunan keranjang ikan didalam palkah.
6. Sistim
pembuangan air lelehan es harus cukup lancar sehingga mencegah terendamnya ikan
oleh air yang kotor.
7. Penambahan
es selama penyimpanan di palkah dapat dilakukan jika jumlahnya telah berkurang.
Frekwensi dan jumlahnya sangat ditentukan oleh kekedapan konstruksi palkah
terhadap penetrasi panas dari luar.
8. Selama
proses penanganan lindungi ikan dari cahaya (panas) matahari langsung,
yaitudengan memasang tenda diatas dek menggunakan terpal yang telah disiapkan.
9. Selama
proses penanganan ikan harus dihindarkan dari perlakuan kasar maupun benturan
fisik yang dapat membuat ikan luka atau memar.
II.2.1.2 Penanganan Ikan Besar
Prinsip penanganan ikan diatas kapal untuk ikan ukuran
besar (10 kg per ekor) sama dengan ikan ukuran kecil, dengan beberapa perlakuan
khusus sebagai berikut ini :
1. Ikan - ikan
ukuran besar umumnya ditangkap dengan alat pancing dan biasanya masih dalam
keadaan hidup saat diangkat dari air, untuk ini ikan harus segera dibunuh
dengan memukul kepalanya memakai pentungan kayu yang telah disiapkan atau
dengan cara lain yang tidak merusak fisik ikan.
2. Segera
mendinginkannya dengan mencelupkan ikan di bak chilling yang telah diisi air
laut bercampur es (dingin) yang telah disiapkan sambil menunggu saat
penyiangannya. Suhu air akan selalu terjaga pada suhu 0°C selama masih ada es.
3. Melakukan penyiangan (buang insang dan isi
perut, dan untuk ikan-ikan besar juga mengiris sebagian operculum dan membuang
sirip) dan membuang darahnya (bleeding). Pembersihan dilakukan dengan
mencucinya memakai air dingin yang telah didinginkan dengan es. Tingkat
penyiangan dilakukan sesuai dengan kebutuhan pasar. Khusus untuk produk ikan
dengan mutu sashimi atau disiapkan untuk pembekuan bentuk akhir dari penyiangan
biasanya tanpa sirip, isi perut dan insang (fins removed, gilled and gutted )
atau juga tanpa kepala (headed, fins removed, gilled and gutted )
II.3 PENANGANAN HASIL TANGKAPAN DI DARAT
Penanganan Hasil Tangkapan di
Darat pertama-tama Tempat pelelangan ikan
merupakan tempat pertama dilakukannya proses transaksi ikan. TPI ini
merupakan salah satu sarana yang disediakan di pelabuhan atau pendaratan ikan.
Setelah selesai beroperasi, kapal-kapal penangkap ikan langsung membawa hasil
tangkapannya menuju pelabuhan atau tempat pendaratan terdekat. TPI yang baik
harus memenuhi persyaratan sebagai berikut. Tempat pelelangan ikan
merupakan tempat pertama dilakukannya proses transaksi ikan. TPI ini merupakan
salah satu sarana yang disediakan di pelabuhan atau pendaratan ikan. Setelah
selesai beroperasi, kapal-kapal penangkap ikan langsung membawa hasil
tangkapannya menuju pelabuhan atau tempat pendaratan terdekat. TPI yang baik
harus memenuhi persyaratan sebagai berikut.
- Mempunyai persediaan air bersih
- Mempunyai tempat penyimpanan es.
- Mempunyai wadah atau keranjang untuk melelang ikan.
- Lantai pelelangan harus dibuat dari ubin yang halus dan mudah
dibersihkan serta tidak terdapat genangan.
Berikut ini cara pembongkaran ikan yang dalam
penyimpanannya.
- Pisahkan es yang belum melebur.
- Bongkar ikan dan tempatkan dalam wadah. Gunakan alat-alat
pembongkaran, garpu dan sendok plastik. Lakukan pengerjaan pembongkaran
secara hati-hati dan jangan sampai banyak ikan yang luka, memar, sobek
atau mengalami kerusakan fisik lainnya.
- Lakukan sortasi saat pembongkaran, lakukan sortasi berdasarkan jenis,
ukuran, dan tingkat kesegaran ikan.
- Cuci ikan dalam keranjang dengan air tawar atau air laut dingin yang
bersih dan beri es di atasnya.
Penanganan
Ikan Basah di Darat
·
Pada saat dibongkar dari perahu, kapal atau
kendaraan, sebelum dilelang atau dijual, sebaiknya ikan dalam wadah masih
diselimuti es, agar tidak meningkat suhunya.
·
Ikan tidak boleh dicuci dengan air kotor atau
air tercemar lainnya.
·
Di tempat pendaratan, pengumpulan, pelelangan
dan pengepakan, selama menunggu perlakuan berikutnya, ikan tidak boleh
diletakkan di lantai dan sebaiknya ikan ditaburi es.
·
Setelah selesai penjualan atau pelelangan,
ikan harus segera dikelompokkan menurut jenis, ukuran dan mutu kesegarannya.
·
Jika ikan disiangi, maka sepanjang kegiatan
penyiangan dan pencucian harus digunakan es hancuran yang cukup agar ikan tidak
membusuk karena kenaikan suhu.
·
Jika ikan disimpan dalam waktu yang lama
karena menunggu pengiriman, sebaiknya es diganti dengan es yang baru kemudian
ditata ulang kembali.
Penanganan
Selama Pengangkutan dan Distribusi
·
Selama pengangkutan dan distribusi, suhu ikan
harus senantiasa rendah, alas wadah harus dilapisi es halus kemudian lapisan
ikan yang ditaburi es disusun diatasnya.
·
Diatas dan dibawah tumpukan peti ikan harus
diberi lapisan es yang lebih tebal.
·
Usahakan kondisi termperatus didalam fom 0°C
Berikut ini hal-hal prinsip yang perlu diperhatikan
selama penanganan ikan dari pembongkaran sampai pengangkutan ke TPI.
- Kontrol suhu ikan selama penanganan agar suhu selalu dingi.
- Lakukan penanganan dengan cepat dan tepat.
- Perkecil sentuhan fisik secara langsung dengan ikan.
- Hindari sengatan langsung sinar matahari pada tubuh ikan.
- Perkecil terjadinya kontaminasi terhadap ikan.
Untuk
penanganan ikan pasca tangkap perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya :
·
Jenis ikan
hasil tangkapan
·
Ukuran dan
bentuk ikan
· Bentuk penyaluran yang akan dilakukan. Dipasarkan hidup, segar dingin,
dibekukan, atau langsung akan diolah.
· Permintaan pembeli akan hasil tangkapan.
BAB
III
KESIMPULAN
III.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari makalah ini adalah:
1. Penanganan hasil tangkapan adalah dimana proses mempertahankan
kualitas produk perikanan harus dimulai sejak panen dan terus dilakukan
sepanjang mata rantai proses dari panen hingga ke konsumen.
2. Dasar-dasar penyimpanan yang baik :
1) Segera
dinginkan dan diberi es yang cukup.
2)
Ikan harus
berkontak dengan es, bukan dengan lainnya.
3)
Air lelehan es mendinginkan dan menyegarkan
ikan, sambil menghayutkan lendir, darah dan kotoran.
4)
Pengusahaan
suhu yang cukup rendah sekitar tumpukan ikan es.
5)
Pemerliharaan
kebersihan Segala peralatan, papan-papan, dan rak dalam palka harus bersih
sebelum ikan disusun. Sisa-sisa es dari perjalanan sebelumnya harus dibuang
habis.
6)
Perlakuan dalam
palka Perlakuan yang utama adalah bahwa setibanya ikan dalam palka, harus
cepat-cepat didinginkan dan suhu dipelihara pada 0°C.
3.
Penanganan
Hasil Tangkapan Ikan didarat
·
Pada saat dibongkar dari perahu, kapal atau
kendaraan, sebelum dilelang atau dijual, sebaiknya ikan dalam wadah masih
diselimuti es, agar tidak meningkat suhunya.
·
Ikan tidak boleh dicuci dengan air kotor atau
air tercemar lainnya.
·
Di tempat pendaratan, pengumpulan, pelelangan
dan pengepakan, selama menunggu perlakuan berikutnya, ikan tidak boleh
diletakkan di lantai dan sebaiknya ikan ditaburi es.
·
Setelah selesai penjualan atau pelelangan,
ikan harus segera dikelompokkan menurut jenis, ukuran dan mutu kesegarannya.
·
Jika ikan disiangi, maka sepanjang kegiatan
penyiangan dan pencucian harus digunakan es hancuran yang cukup agar ikan tidak
membusuk karena kenaikan suhu.
·
Jika ikan disimpan dalam waktu yang lama
karena menunggu pengiriman, sebaiknya es diganti dengan es yang baru kemudian
ditata ulang kembali.
III.2 Saran
Mencari literatur yang lebih banyak lagi
DAFTAR PUSTAKA
Tidak ada komentar:
Posting Komentar